Departamento de Restauración

 

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Comida Residencia de Ancianos

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En España se estima que el 16% de la población tiene más de 65 años y en 2020 se espera que este porcentaje alcance el 20%. En la Comunidad de Madrid, los mayores de 65 años representan en torno al 15% y su importancia, tanto cualitativa como cuantitativa, va en aumento. Los avances en las ciencias de la salud, incluida la nutrición humana, han permitido prolongar de manera espectacular la esperanza de vida, aunque en la actualidad no nos conformamos tan sólo con vivir más tiempo, sino que perseguimos mantener, a esa edad, un buen estado de salud y calidad de vida. Aunque en esta expectativa de vida la genética es determinante, existen otra serie de factores que influyen en la misma, entre los que destaca, una alimentación adecuada y un estilo de vida saludable, que incluye la práctica regular de ejercicio según la condición física individual, así como el abandonar hábitos perjudiciales (tabaco, alcohol, automedicación) sin olvidar la importancia de actividades culturales y recreativas. Los diferentes cambios relacionados con el envejecimiento como son la menor capacidad de absorción a nivel intestinal, el consumo prolongado de medicamentos, la dificultad en la masticación o la falta de actividad física, etc. hacen que este grupo de población presente un mayor riesgo de sufrir desequilibrios o carencias nutricionales que conducen a una mayor probabilidad de padecer algunas enfermedades.

Todos somos conscientes que en los llamados países occidentales la edad media de la población y la proporción de ancianos están aumentando, y que lo va a seguir haciendo al menos durante el primer tercio del s. XXI. En este sentido, y por la repercusión que va a tener al analizar la relación entre envejecimiento y alimentación, este aumento en la esperanza de vida está dando lugar a un crecimiento aún más rápido de la población mayor de 85 años, que se incrementará hasta en seis veces en nuestro mundo occidental. Este envejecimiento es el símbolo de una de las más antiguas aspiraciones de la humanidad: “vivir, si no para siempre, por lo menos más años”, es decir, con el incremento de la edad el deseo de mantener una buena salud y funcionalidad o mejorar la calidad de vida ha anulado el simple deseo de vivir más tiempo.

El envejecimiento es un fenómeno complejo que abarca cambios moleculares, celulares, fisiológicos, y psicológicos. Los problemas de salud y la declinación fisiológica se desarrollan progresivamente. Sin embargo, los efectos directos del proceso de envejecimiento no parece que sean tan claros, y la prueba más evidente es que personas muy ancianas permanecen sanas siempre que su estado de nutrición sea adecuado. Aún así, hoy sabemos que cada vez hay un mayor número de personas de edad que se vuelven frágiles, que presentan disminución de la función visual; aumento de las alteraciones cognitivas y trastornos del equilibrio o la marcha que afectan a su capacidad de movimiento, factores todos ellos que pueden limitar las posibilidades de adquirir y preparar comida. Además, se produce una disminución del apetito fundamentalmente debido a una menor actividad física, a problemas bucodentales o a trastornos del estado de ánimo, con el peligro potencial de que se reduzca la ingesta de nutrientes esenciales.

  1. La mayoría de las funciones corporales declinan progresivamente a lo largo de la vida adulta. La pregunta es cómo la nutrición y formas de estilo de vida contribuyen a empeorar o mejorar la pérdida de tejidos y funciones ligadas a la edad.
  2. La frecuencia de enfermedades crónicas degenerativas se incrementa con la edad. Existe clara evidencia de factores dietéticos implicados en la etiología de estas enfermedades que, a su vez, pueden beneficiarse de una intervención nutricional.
  3. La mayoría de las personas comen menos a medida que la edad avanza y, en consecuencia, las ingestas de nutrientes pueden resultar más bajas que las recomendadas. Una importante cuestión es si las personas de edad tienen adecuado suministro de energía y nutrientes para mantener y aún mejorar su salud.
  4. Con la edad, los aportes alimentarios tienen un rendimiento metabólico menor y el apetito tiende a disminuir. Por tanto, es indispensable administrar al organismo los nutrientes necesarios, sobre todo si el individuo se mantiene activo.
  5. Se hace necesario distinguir entre el anciano sano y el anciano enfermo.

En el sano, la alimentación equilibrada debe ser GUÍA DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES 6 Guia CAM Personas Mayores.qxd:Ficha Personas de Edad 4/10/07 15:41 Página 6 GUÍA DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL PARA PERSONAS MAYORES 7 suficiente para prevenir las subcarencias o carencias nutricionales, y así retrasar el proceso de envejecimiento y evitar la aparición de enfermedades. En el individuo enfermo, el frecuente aumento de los requerimientos nutricionales no se suele acompañar del paralelo aumento en la alimentación, lo que provoca una disminución de las reservas corporales y una mayor fragilidad del organismo.

2. NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO

2.1. Cambios en la composición corporal y metabolismo Con la edad hay un aumento de la grasa en el organismo y una pérdida progresiva de tejidos. Esta pérdida resulta muy significativa en el músculo esquelético. La variación en el contenido en el agua extracelular es también muy significativo con la edad. En la siguiente tabla se reflejan algunos cambios en la composición corporal en relación con la edad:
Con la edad se reduce la capacidad de metabolizar los lípidos, y el metabolismo proteico también se encuentra afectado. Estos cambios en la composición corporal tendrán una gran importancia en la distribución de muchos medicamentos, que será distinta a la del adulto, lo que tendrá una gran importancia y repercusión en el problema de las interacciones nutrientesfármacos en las personas de edad.

2.2. Cambios en el tracto gastrointestinal El envejecimiento produce cambios importantes a lo largo del tracto gastrointestinal: en general, los procesos digestivos y de absorción son más lentos, ya que hay pérdida de la superficie de absorción, lo que puede repercutir especialmente en la absorción de vitaminas y oligoelementos.

2.3. Masticación Cuanto más vive la gente, mayor es la posibilidad de pérdida de piezas dentales y menor la de reemplazarlas con prótesis de forma satisfactoria. Estas pérdidas son debidas, generalmente, a enfermedades periodontales cuya causa, a su vez, puede ser la baja relación calcio/fósforo y las bajas ingestas de vitamina D, asociado con osteoporosis. La incapacidad para una masticación adecuada conduce a muchas modificaciones de los modelos dietéticos, con una gran tendencia a sustituir algunos alimentos. En primer lugar, los problemas de masticación pueden ocasionar insalivación inadecuada, con disminución de la capacidad de absorción. Por otro lado, se suprime o disminuye el consumo de ciertos grupos de alimentos con repercusión nutricional: las dificultades de masticación conducen a tomar menos frutas y hortalizas crudas, lo que produce un menor consumo de fibra, con disminución de la motilidad intestinal, problemas de estreñimiento que se tratan de resolver en muchas ocasiones con la utilización de laxantes (aceites de parafina), los cuales dificultan la absorción de vitaminas liposolubles; también el menor consumo de frutas y verduras crudas conlleva per se una menor ingesta de vitaminas hidrosolubles. Por otro lado, debido a los problemas de masticación, también se suele observar una menor ingesta del grupo de carnes, lo que implica una menor ingesta de hierro hemo, que puede conducir a anemia que, a su vez, repercute en una actividad física disminuida. La evolución fisiológica de la dentición es la siguiente: Pérdida del esmalte dental hacia los 30 años, y afectación de la dentina a partir de los 40 años. Hacia los 60 años, se inicia el desgaste de la superficie dental masticadora.

2.4. Disminución de los sentidos del gusto y olfato Con la disminución y/o modificación del sentido del gusto disminuye el placer de comer y se pierde el interés por los alimentos.